LE CONSEGUENZE DEL CIBO IRLANDESE: PARTE III- IRISH STEW GUINNES & SHEPHERD PIE

Ed
eccoci giunti all’ultima tappa del cibo inteso come ricordo di un
bellissimo viaggio, che non poteva che concludersi con gli
ingredienti più rappresentativi della cucina e dei territori
irlandesi.

I
piatti a base di carne, gi stufati, sono quelli più diffusi nei pub
e ristoranti.
E
percorrendo l’Irlanda da una parte all’altra si possono ammirare le
mandrie di mucche e le greggi di pecore ovunque.
Sono
davvero le immagini che più ricordo,ripercorrendo,come in un
fotogramma, tutto il mio guidare tra pascoli e muretti a secco


STEW
GUINNES (STUFATO ALLA GUINNES)
Ingredienti:
1
kg di carne di manzo
3
cipolle
2
carote piccole
1
costa di sedano
1
spicchio d’aglio
200
g di pancetta
1
cucchiaio di miele di acacia
33
cl di Guinnes
sale
di Cervia
pepe
alloro
prezzemolo
burro
Tagliate
la carne a pezzi non troppo piccoli ed asciugateli con della carta
assorbente.
Intanto
con un mixer tritate le verdure e la pancetta.
In
una casseruola (io ne ho scelto una di creta per le cotture lunghe)
mettete una noce di burro e aggiungete il soffritto. Fate cuocere a
fiamma bassa.
Intanto
infarinate i pezzi di carne e rosolateli in un padella con del burro
da tutti i lati.
E
importante farene pochi pezzi alla volta.
Quando
il sofffritto è ben appassito aggiungete i pezzi di carne e
l’alloro. Fate insaporire e irrorate con la Guinnes che deve essere a
temperatura ambiente.
Aggiungete
il miele il sale e pepe.
Cuocete
finchè il liquido non sarà assorbito, non meno di 2 h a fuoco
basso. Se necessario aggiungete del brodo.
Nella
maggior parte delle ricette il tempo di cottura è di 2 h ma secondo
me è insufficiente. Cuocete finchè la carne non si scioglie in
bocca. Per diminuire i tempi si può usare la pentola a pressione.
Servite
con prezzemolo fresco e se volete con purè o patate bollite.


SHEPHERD
PIE (TORTA DEL PASTORE)
Ingredienti:
450
g di macinato di agnello
400
g di macinato di manzo
1
carota grande
1
cipolla grande
1
costa di sedano
2
spicchi d’aglio
100
g di piselli surgelati
2
cucchiai di concentrato di pomodoro
1
rametto di rosmarino
timo
3
cucchiai di salsa Worcestershire
400
ml di brodo
olio
evo
Per
il purè:
1
kg di patate
1
noce di burro
3
tuorli
200
g di scamorza
noce
moscata
sale
di Cervia
pepe
Parmigiano
grattugiato
Per
questa preparazione mi sono ispirata alla ricetta di Gordon Ramsay,
ma con le opportune variazioni che si avvicinassero al pasticcio che
avevo gustato all’ Auld Dubliner pub a Temple Bar Dublino.
Macinate
la carne e mettete a bollire le patate intere con la buccia.
In
un mixer preparate il soffritto con le verdure e le erbe.
In
una padella antiaderente mettete a scaldare 2 cucchiai di olio,
aggiungete i due macinati precedentemente mescolati e fateli
soffriggere fino a doratura, cercando di sgranare la carne il più
possibile.
Quando
è ben cotta aggiungete il trito, salate e pepate. Fate insaporire ed
asciugare.
Unite
la salsa Worcestershire e il concentrato di pomodoro. Cuocete 2
minuti ed aggiungete il brodo. Cuocete il tutto circa 20 minuti. 5
minuti prima della fine della cottura unite i piselli.
Intanto
sbucciate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate. Fate
raffreddare ed aggiungete i tuorli,la noce di burro,sale,pepe,noce
moscata,2 cucchiai di parmigiano e metà della scamorza tritata.
Ora
dovete assemblare il pasticcio.
In
una terrina da forno ponete uno strato di ragù, poi purè, scamorza
ed infine purè fino a ricoprire tutto.
Con
un forchetta muovete un po’ il purè in modo che la superficie non
risulti liscia.
Cuocete in forno a 200°C per 20/30 minuti.

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